米のソムリエ e-米learning 2011年11月29日号

気温も日に日に下がってきて、お米を洗うのも冷たく感じるようになってきました。
本格的に冬が来るまでに、おいしい無洗米を選び、おいしく炊き上げることができるようになっていただけるよう、今回も引き続き、「無洗米」について掘り下げて連載してゆきます。

今回は炊き方のポイントです。
無洗米=洗う手間なし、は正解ですが、無洗米=すぐ炊くことができる、は間違いです。お米を研ぐ手間は省けますが、ごはんを炊くのに重要な「浸漬」(水加減をして漬け置きする)は無洗米も必要なのです。


水加減をしてから、お米の中心まで十分水が浸透した時点で炊飯を開始しなければ、パサついたり、芯の残ったごはんで炊きあがってしまいます。
さらに、水加減は、通常のお米を炊く時よりも少し多めの水加減です。


そしてもう一つ大事なことがあります。浸漬時間が十分に取れないときは、水加減をした後、そっとお米と水がなじむようにかき回してください。注意:業務用のガス釜で炊く際はこの方法をするとコゲの原因となります。

①浸漬を十分行う(お米の中心まで白くなり水が浸透するまで) ②少し多めの水加減 ③お米と水をなじませる。 以上の3つのポイントをマスターしていただければ、通常のお米と同じようにおいしく炊くことができます。

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米のソムリエ e-米learning 2011年11月22日号

気温も日に日に下がってきて、お米を洗うのも冷たく感じるようになってきました。こんな時こそ「無洗米」のよさが実感できます。
今回からは、「無洗米」について掘り下げて連載してゆきます。

「無洗米」はおいしいの? まずこの点が一番気になるところですよね。
私の経験からお答えすると、全く原料が同じであれば「無洗米」にしてもほとんど気にならない程度の味の低下です。それを差し引いても「無洗米」には数々の利点があります。
「試しにスーパーで「無洗米」を購入してみておいしくなかった。」こんな経験をされた方は結構おられるのではないでしょうか。

このようなことになるのは大きく2つの問題点があると思います。
①炊き方がうまくできていなかった ②おいしくない無洗米を購入された
①の「無洗米」の炊き方については、次号以降で詳しく説明します。今回は②についてすこし掘り下げてみます。
最近になって、スーパーでも「無洗米」の扱いはかなり多くなってきましたが、普及当初は限られた米売り場の中、「無洗米」の扱いは絞り込んだ品揃えを強 いられました。「無洗米」=「手間がかからない」という特徴から、「食味重視」のお客様が購入されることが少ないという予測をし、低グレードの原料を使用 した無洗米がお店に並ぶことがほとんどでありました。

選択の幅がない中で、上記のような「無洗米」を購入され、「おいしくない」という概念が着いてしまった方が多いと思います。
なぜ今回②を掘り下げたかと言うと、以前「無洗米」を食べて「おいしくなかった」と言う方に再度チャレンジしてみようという気持ちをもっていただくためです。
次号以降の炊き方など参考にしていただき、この冬「無洗米」を、初・再チャレンジされてみませんか。

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米のソムリエ e-米learning 2011年11月15日号

今回も、「最近話題の品種 その2」です。

今回は、本格デビューした、北海道最高級ブランドと位置付けされるお米「ゆめぴりか」です。
「ゆめぴりか」は、低アミロースの性質を持つ「北海287号」という母と、食味と収量性ともに優れた性質を持つ「ほしたろう」という父の間に生まれました。


高食味に重きが置かれ採用されたお米ですが、高食味=低アミロース=ほどよい粘り、なのです。低アミロースが粘りがあると言うことは、10月25日号でご説明しましたが、アミロースが少ない=アミロペクチンが多い、とお米の粘りが出ます。


「ミルキークイーン」いうお米をご存知の方も多いと思いますが、このお米は粘りがかなり強く、通常のお米にブレンドすることが適しております。「ゆめぴりか」は、コシヒカリより少し粘りの強いほどよい粘りなのです。


「タンパク値」、「栽培適地での生産」、「種子更新率100%」など基準を制定し、基準をクリアしたものに認定マーク(上記)を付与し販売されます。

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米のソムリエ e-米learning 2011年11月8日号

今回は、「最近話題の品種」です。


時代背景によっていろいろな品種改良されてきました。
近年の地球温暖化の問題がとりざたされていますが、日本の夏の気温が高温になると、「高温障害」と呼ばれるトラブルが出てきます。
「高温障害」は、夜間の温度が30℃以上の場合に起こりやすくなります。


夜間の高温は、稲の呼吸作用を増加させ、日中に光合成により生産したデンプンが夜間の高温によって呼吸で栄養が消費されてしまい、穂に栄養を送り込む量が少なくなり、登熟歩合が低下(1等米比率の低下)し、白未熟米が発生してしまいます。
昨年(平成22年)夏は、とても暑い日が続き、「高温障害」が多発しました。そんな中でひと際輝いたお米(品種)がありました。「つや姫」と呼ばれる比較的新しい品種です。


平成22年産は1等米比率が全国・全品種平均で63%(新潟県ではコシヒカリ17%)と過去最低となったが、山形県産「つや姫」は1等米比率98%と飛びぬけた成績を示しました。
このことから、高温障害が相次ぐ西日本各県の注目を集めています。

「つや姫」は、山形県農業総合研究センターで生まれ、2008年に山形県、2009年に宮城県、2011年に大分県、2012年に島根県(検討)で奨励品種に指定・検討されています。

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米のソムリエ e-米learning 11月1日号

今回は、「コシヒカリのおいしさの秘密 その2」です。

前回はコシヒカリのおいしさ・人気の秘密は粘りにあると申しました。もう一つの人気の秘密があります。

それは、「やわらかさ」です。これには、日本人の咬合力(こうごうりょく)物を噛んだときの力が昔に比べて低下してきていることに密接に関わっていると思われます。
現代の食生活の変化や、食べ物の加工技術の向上などで、食べやすい柔らかい食べ物を食べるようになり、咀嚼(そしゃく)回数も減少することによって、現在の日本人の顎(あご)は小さくなってきており、さらに固いものが食べにくくなっているそうです。
そう、お米もよく噛まないといけない玄米から、食べやすい白米となってますね。
そんな現代事情によって、「コシヒカリ」が人気が出てきたのだと思われます。
程よい歯ごたえのある「コシヒカリ」を噛んでいると、お米のデンプンが、 唾液のアミラーゼと混ざりあって、一部分解され糖になりごはんを甘くおいしいと感じ、さらに唾液がでることによって、一緒に食べるおかずもおいしいと感じます。
やはり「コシヒカリ」は、現代の日本人(海外でも日本と同じような食生活となっているところも)にとてもマッチし、おいしいと感じるお米なのだと思われます。
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米のソムリエ e-米learning 10月18日号

今回は、「コシヒカリの人気」についてです。

昔、お米の販売は、ブレンド米が中心で、「ゴールド」とかそのランク付けの商品名として販売されておりました。
平成6年より、お米における法律が変わり(食糧管理法→新食糧法)、スーパなどお米屋さんでなくても申請だけで販売ができるようになり、価格競争のために、ブレンドでなく、産地と品種によってお米が販売されることが多くなりました。


以前「コシヒカリ」と「ササニシキ」が人気を2分していました。ところがお客様は「コシヒカリ」を支持し始め、「ササニシキ」の人気は次第になくなり、 「コシヒカリ」は、南は鹿児島、北は山形まで全国的に作られるようになりました。「ササニシキ」は、宮城県と山形県で作られているのみで、作付けは減少の 一方をたどっています。
この後、「コシヒカリ」を片親として生まれた「あきたこまち」が、「ブランド化」され、その後「ひとめぼれ」がブランド化を目指しましたが、非常におい しい品種であるにもかかわらず、すでに「コシヒカリ神話」が確立されており、「コシヒカリ」人気をくつがえす事ができなくなってしまっています。

「コシヒカリ」がなぜそれほどまでに人気が出たのでしょうか?私は現代人の食生活に大きな理由が有る と思っております。お魚などの和食から、ハンバーグなど洋食(肉食)が多くなり、おかずの味が濃く、おかずの食べる量(ご飯に対する比率)が多くなり、濃 い味に負けないお米=「コシヒカリ」が受け入れられるようになったのだと思われます。
次号はなぜ、「コシヒカリ」がおいしいのかをお送りします。

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米のソムリエ e-米learning 10月11日号

今回は、「お米の品種」についてです。

「コシヒカリ」代表するように、日本にはたくさんのお米の品種があります。
時代背景によって、求められる品種は異なってきました。戦後の収穫量が求められる時代は「多収穫品種」、そして、田植えの機械が普及すると「機械植え」に適した品種など、そして米余りとなっている現在は、「おいしさ重視のお米」が求められるようになりました。
また、北海道のような「寒冷地に向いた品種」や、「病気に強い品種」など、その時代、その土地がらなどに合わせ、品種改良が行われてきており、実に400種を超える品種となっております。
平成21年度の「うるち米」(もち米などを除く主にご飯として食べる品種)の収穫量の順位を上げます。( )の中は主に作付されている地区です。


①コシヒカリ(北海道、東北の一部を除き全国)②ひとめぼれ(東北地方を中心にコシヒカリと同地区) ③ヒノヒカリ(九州を中心に中・四国地方や近畿地 方) ④あきたこまち(秋田・岩手を中心にコシヒカリと同地区 ⑤キヌヒカリ(近畿地方や埼玉・長野) ⑥はえぬき(山形・香川)  ⑦ななつぼし(北海 道) ⑧きらら397(北海道) ⑨つがるロマン(青森) ⑩まっしぐら(青森)
⑪あさひの夢(愛知・栃木) ⑫あいちのかおり(愛知・静岡) ⑬こしいぶき(新潟) ⑭夢つくし(福岡) ⑮ほしのゆめ(北海道)


たくさんの品種がありますが、コシヒカリの血を引いた品種が圧倒的に人気になっております。その訳は次号にくわしく説明します。
それでは、お米がたくさん収穫されている都道府県は、新潟県と北海道が首位争いです。


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