米のソムリエ e-米learning 10月4日号

今回も、「西のおいしいお米についてPart2」をお送りします。

先週は、西日本でとても人気の「ヒノヒカリ」という品種をご紹介させていただきました。
今回は、お米の王様である、「コシヒカリ」です。「コシヒカリ」は、北海道・青森などの寒冷地を除くほとんどの地区で栽培されております。
「コシヒカリ」は、昼と夜の寒暖差がポイント。新潟県と同じような気候条件で、おいしい「コシヒカリ」が穫れる地区が西日本にあります。

島根県(特に出雲地区)、京都(丹後地区)、兵庫県(丹波地区)、熊本(阿蘇地区)です。島根雲南地区や、京都丹後地区は、財団法人日本穀物検定協会が毎年実施している「米食味ランキング」にて「特A」という最高ランクを取得した地区でもあります。

今まで、必要性が特になかったため、西日本のおいしい「コシヒカリ」が関東で紹介される機会がありませんでしたが、本年は、放射能の影響から関東でも西のお米が紹介される機会も多くなると思われます。
今回ご紹介したお米を見かけることがあれば、是非食べてみてください。


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米のソムリエ e-米learning 9月27日号

今回は新しい話題で、「西のおいしいお米について」をお送りします。

関東で販売されるお米は、主に関東・東北・北陸産が中心で、関東において「西のお米」というと、8月始めに「新米」としていち早く販売される「宮崎コシヒカリ」がイメージされるぐらいだと思われます。  「宮崎コシヒカリ」はおいしさ重視と言うより、その温かい気候を生かして、いち早く収穫をすることを目指して作付されており、夏の暑い時期に収穫されるため、コシヒカリ本来のおいしさが発揮されてないことが多いのです。  その影響からか、残念ながら「西のお米=おいしくない」というイメージがついてしまっております。  そんな中で、西のお米でピカイチの品種があります。それが「ヒノヒカリ」です。  ヒノヒカリ」を漢字にすると「陽の光」、「陽」は西日本・九州を指します。少し見にくいですが、上の日本地図をご覧ください、黒くなっている所が「ヒノヒカリ」を多く作付している地区です。そう、西日本で圧倒的に作付されているのです。  西しか作られていないにも関わらず作付面積は全国で3位の品種である「ヒノヒカリ」(1位「コシヒカリ」2位「ひとめぼれ」)、これだけでも、人気とおいしさを表しております。

西は暖かくておいしいお米が穫れないというイメージがありますが、「ヒノヒカリ」は10月始めから中頃にかけて収穫される品種です。  9月半ば過ぎれは、夜の温度もかなり下がります。だから、十分に充実した旨みのあるおいしいお米が収穫されるのです。   本年は、放射能の影響から関東でも西のお米が紹介される機会も多くなると思われます。「ヒノヒカリ」を見かけることがあれば、是非食べてみてください。

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米のソムリエ e-米learning 9月20日号

今回もj引き続いて水の話題「硬度」をお送りします。

水の「硬度」ってご存知ですか?硬度は、水に微量含まれるカルシウムとマグネシウムの量の合計です。簡便式で表すと、硬度[mg/l]=(カルシウム量[mg/l]×2.5)+(マグネシウム量[mg/l]×4.1)となります。
WHO飲料水水質ガイドラインによると、硬度が0~60mg/L未満を「軟水」と言い、120以上~180mg/L未満を「硬水」と言います。
ヨーロッパの水は硬水が大半です。例をあげると、コントレックス(フランス1468度)、ヴィッテル(フランス315度)、エビアン(フランス304度)、例外でボルビック(フランス60度)。
対して日本の水の大半は軟水です。サントリー天然水(南アルプス30度、奥大山60度、阿蘇20度)、森の水だより(日本アルプス33度、大山山麓42度、富山31度、石鎚山系40度)。
アメリカのクリスタルガイザー(カルフォルニア州38度)
先週も記載しましたが、お米を炊くのに、適した硬度はいろいろ炊き比べた結果「30度」。おいしく炊けるのは「軟水(0~60度)」です。硬度が高くなると、硬くパサついた炊きあがりになります。

市販されている水でなく、水道水ですが、日本の水道水は大半が「軟水」ですので、ご飯を炊くのには適しております。ところが、「中硬水~硬水」の地区もあります。沖縄は硬水です。私の住んでいる埼玉では、北部では「硬水」です。
自分の住んでいる地区の水道水の硬度を調べるのは、お住まいの市の水道局のホームページから、「水質情報」→「水質検査結果」→「カルシウム、マグネシウム等(硬度)」の項目の数値を確認してください。


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米のソムリエ e-米learning 9月13日号

前回、水の話題を出しましたので、今回も水の話題をお送りします。

ご飯の重量の内、水の占める割合ってどれくらいと思いますか?
お米を炊くと、もともとのお米の重量の約2.25倍のご飯として炊きあがります。ということは、ご飯の約56%ぐらいが水と言うことになります。
またもともとのお米の約14%水分ですので、炊きあがったご飯の実に62%程度が水と言うことになります。
このことからわかるように、ご飯のおいしさはお米の品質に大きく左右されますが、水もとても大事なのです。
新潟県に旅行に行ったときに、「新潟で食べたご飯は特においしかった。」と言うことをよく耳にします。さらにその方から「でもなぜかそこのお米を買って帰って自宅で食べるとその時ほどの感動はないのです」と言うことも聞くのです。
その理由について3つのことが考えられると思います。

その①、これは科学的なことですが、水の硬度です。私がいろいろな水(市販されているあらゆるミネラルウォーター)で炊飯実験をしたところ。硬度が 30mg/L前後の水で炊いた場合がとてもおいしかったのです。そこで、新潟駅周辺の水の硬度を調べてみました。なんと30mg/L前後なのです。水の硬 度についは次回に詳しく説明します。

その②、技術的なことで炊き方です。やはりプロが大量に炊かれるので旨く炊けるのだと思います。


その③、これは心理的なことで景色や空気のよい環境や米どころ新潟であること、おひつに入って出てきたりなどの非日常的な心理的・視覚的要因でおいしく感じることです。
いづれにしても、ご飯は毎日一生食べ続けるものです。おいしく食べることは何物にも代えられない幸せですよね。
今後、私の本メルマガが、これら3つの要因を情報としてお送りさせていただくことによって、今までより更においしいご飯を食べていただけることができれば、私の何よりの喜びです。


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米のソムリエ e-米learning 9月6日号

今回は、「調理炊飯鑑定士」資格講習で教わったことから確信した炊飯法です。

以前、ある浄水器メーカーから、その水を使うとお米がおいしく炊けるかどうかを調査してレポートしてほしいという依頼がありました。
いろいろ試した結果、驚くほどおいしく炊ける方法にいきあたりました。
その炊き方は、普通に水道水でお米を研いだ後、依頼された水で浸漬しておき、炊飯する前に漬けておいた水をすてて、またその水で水加減しなおして炊飯するというものです。
真っ白な炊きあがりで、臭みがないというか雑みがなく、保温しても黄ばみにくく、私はとてもおいしいと感じました。
その理由を色々考えましたが、おそらく浸漬中にお米の中の雑みをもった物質が水中に抽出されたのだと考察しました。
ただ、そのご飯は表現を変えると水くさくなったとも言えるため、それがよいのか悪いのか、その炊き方を万人に進めてよいのか悩んでおりました。
先日の調理炊飯鑑定士講習の平田先生の講義の中で、コンビニおにぎりがおいしいのは、大量炊飯のシステムの工程で、浸漬水を捨てる工程が組み込まれているのだと教わりました。

 

さらにその翌日の星先生の講義で、50℃のお湯に野菜などつけて置いた後に試食させていただいた物は、お米のその時の感覚に似た感覚がありました。臭みがなかったのです。その時に「やはり浸漬水を捨てるのは正しい」と確信に至ったのです。
私は今後この炊き方を進めてゆきたいと思っております。雑みがとれるということは、有害な物質も取り除くことができることも考えられます。今問題になっている放射性物質もこれで良い結果が得られるかもしれませんね。

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